Évf. 6 szám 1 (2019): Táplálkozásmarketing
Articles

Pszeudocereáliákból készített innovatív próbatermékek vizsgálata és fogyasztói értékelése

Megjelent július 9, 2019
Táplálkozásmarketing_2019_1_borító
Jevcsák Cintia
Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézet, Kerpely Kálmán Doktori Iskola
Bio
Dr. Sipos Péter
Debreceni Egyetem, Táplálkozástudományi Intézet
Bio
PDF

APA

Jevcsák, S., & Sipos, P. (2019). Pszeudocereáliákból készített innovatív próbatermékek vizsgálata és fogyasztói értékelése. Táplálkozásmarketing, 6(1), 57–68. https://doi.org/10.20494/TM/6/1/4

Kutatásunk célja volt, hogy olyan újszerű próbatermékek előállítását végezzük el, melyek kedvező táplálkozás-élettani hatással rendelkeznek. Elsősorban álgabonák felhasználási lehetőségeinek feltérképezése volt a feladatunk, így a hajdina, az amaránt és a quinoa lisztek voltak a legfontosabb alapanyagok számunkra. Ezen lisztek jellegzetes ízének javítása céljából további gluténmentes lisztek meghatározott arányokban való keverését és próbatermékek készítését végeztük el. Kísérletünk következő fontos célja volt a fogyasztói vélemények felmérése, ugyanis olyan visszajelzést kapunk, mely segítségével meg tudjuk határozni a további fejlesztésünk irányvonalát, hogy próbatermékünk kedvezőbb tulajdonságokkal rendelkezhessen. A fizikai vizsgálatok eredményei azt mutatták számunkra, hogy a kevésbé fogyasztott, nem hagyományos növények lisztjeiből is készíthetünk jó minőségű termékeket. A kémiai vizsgálatok alapján a próbatermékek kedvező fehérjetartalommal rendelkeztek, a zsír- és energiatartalmat további fejlesztések alkalmával csökkenteni kívánjuk. Az érzékszervi bírálat alapján volt, aki a quinoa liszttel készített próbaterméket részesítette előnyben, annak kedvező illata (átlagosan 5 pont) és puha állaga (átlagosan 4,6 pont) miatt, míg volt, aki inkább a ropogós állagot kedvelte (átlagosan 4,6 pont), így az amaránttal készült próbatermék nyerte el tetszését. Összességében elmondható, hogy az organoleptikus értékelés alapján a quinoa (kontroll), a quinoa-rizs (60:40), a quinoa-gesztenye (80:20), az amaránt-rizs (60:40) és a hajdina-rizs (60:40) lisztek felhasználásával készült próbatermékek érték el a legmagasabb pontszámokat. Az adott előkísérletek és a fogyasztói megítélés alapját képezi a további termékfejlesztéseknek, valamint segítséget nyújt feladataink elvégzésében.

JEL-kód: I19